* Leguma se spală întotdeauna întreagă, iar după ce a fost tăiată, nu se mai ține în apă rece, căci pierde din vitamine.
* Zarzavaturile se pun la fiert cu apă rece, nu cu apă clocotită, și se fierb bine, la foc mic, în oală acoperită aproape complet, pentru a-și lăsa toate aromele.
* În cazul supelor și al ciorbelor cu carne, ele se pot adăuga în apa clocotită, după ce se spumează supa. Ideal este, totuși, ca ele să fie puse la fiert separat, în apă rece, și adăugate în supă sau ciorbă, ulterior.
* Cartofii se pun la fiert în apă rece și se fierb la foc mic; altfel, coaja lor plesnește deasupra, imediat, dar mijlocul rămâne nefiert.
* Pentru ca legumele albe (conopida, prazul etc.) să-și păstreze culoarea la fiert, se adaugă în oala clocotită lapte sau puțin oțet.
* Sarea, la legumele verzi, se pune la început, iar la legumele uscate se adaugă după ce a început să plesnească pojghița boabelor.
* Zarzavaturile nu se folosesc în aceeași proporție: țelina, păstârnacul și pătrunjelul, care sunt mai aromate, se pun în cantități mai mici. Morcovul și prazul se pun în cantități duble.
* Supele din legume se presară pe deasupra cu pătrunjel verde, tocat fin, niciodată leuștean.
* Supele și ciorbele sunt mai puțin gustoase servite imediat după ultimul clocot. Lăsați-le la cald, cel puțin o jumătate de oră înainte de a le consuma, aromele și elementele componente având astfel timp să se lase și să se combine.
* Pentru o supă gustoasă de vacă, se alege carnea cea mai bună, și anume, de la coadă, care are și os. Cea mai bună carne este rasolul alb, din care se obține, în același timp, o supă gustoasă și limpede.
* Ca verdeață aromatizantă, la ciorbele cu zeamă de varză se folosesc mărar și pătrunjel. Borșul și zeama de varză se fierb într-un vas, cu o ceapă, se spumează, apoi se adaugă în ciorbă. (sursa - Natalia Tăutu Stănescu, “Supe și ciorbe”, Ed. Ceres, 1976)
