Sunt boli acute, care apar specific sporadic sau epidemic, în urma consumului de alimente intens contaminate cu variate bacterii sau toxinele acestora, boli caracterizate clinic printr-o simptomatologie de gastroenterocolită acută, cu debut brutal și fenomene toxice generale.
Precizarea etiologiei (cauzei) se poate obține în 40-60% din cazuri. Diverse specii de genul Shigella provoacă de obicei dizenteria; speciile din genul Salmonella dețin în proporție de 30-60% dintre toxiinfecțiile alimentare; în ultimă instanță sunt stafilococii eneterotoxici, care reprezintă 20-30% din agenții cauzali ai toxiinfecțiilor alimentare.
Epidemiologie - apar cel mai des sub formă de focare epidemice, în familii sau alte colectivități care au consumat același aliment contaminat.
Alimentele cel mai frecvent contaminate sunt: carnea și produsele din carne, conserve, peștele, laptele și produsele lactate, ouăle (îndeosebi ouăle de rață, care pot conține salmonele), praful de ouă, dar și preparatele culinare din alimente contaminate (prăjituri, înghețată, pireuri, maioneză etc.).
Sursele de infecție pentru stafilococ sunt umane, și anume: infecții cutanate, mai ales ale mâinilor (panariții, furuncule, abcese etc.), purtători nazali de stafilococ patogen. Aceștia pot contamina orice aliment, îndeosebi laptele și produsele lactate. Stafilococul rezistă și se multiplică în brânza sărată și în alte alimente sărate.
Bacilii telurici (bacilul botulinic) proveniți din sol pot contamina alimente variate: zarzavaturi, legume, conserve. Ei pot fi întâlniți în intestinele oamenilor, materiile fecale ale acestora fiind surse de infecție. Toxiinfecțiile alimentare nu lasă imunitate.
Patogenie - tablourile clinice ale toxiinfecțiilor alimentare sunt variate în funcție de următorii factori: calitățile patogenice ale germenilor respectivi; cantitatea de germeni și de toxină preformată în alimentul consumat; starea organismului infectat - vârstă, starea de nutriție, starea organelor vitale, respectiv o serie lungă de co-morbidități.
Factorul cel mai important în patogenia acestor boli este doza de germeni: o infecție săracă determină numai o infecție inaparentă sau tulburări digestive minime, pe când o infecție masivă realizează un tablou clinic de toxiinfecție alimentară.
Salmonelele posedă endotoxine cu efect neurotoxic și hepatotoxic. În schimb, stafilococul și alți germeni acționează prin enterotoxine.
Vârsta este alt factor de risc privind gravitatea bolii, afecțiunea fiind mai gravă la vârstă mică și la vârstnici.
Modificările fiziopatologice complexe sunt produse de acțiunea directă a enterotoxinelor asupra mucoasei tubului digestiv, dereglări hidroelectrolitice importante și acțiunea endotoxinelor resorbite în sânge asupra sistemului nervos central și asupra organelor vitale.
Tulburările digestive apar după 6-36 de ore de la ingerarea alimentului contaminat. Inflamația mucoasei gastrointestinale antrenează pierderi mari de apă și de electroliți prin scaune diareice frecvente și prin vărsături. Pierderea de apă duce la deshidratarea importantă a organismului. Concomitent cu spolierea apoasă se pierd și electroliți (sodiu, potasiu, calciu) al căror deficit în organism se exprimă prin: astenie marcată, hipotensiune arterială și slăbiciune musculară, ajungând chiar la aspectul de pareză, suferința miocardului (modificări pe EKG). Consecutiv insuficienței renale și circulatorii, apar tulburări sanguine pronunțate: hiperazotemia (300-800 mg %, normal fiind de 50 mg %) și acidoza și astfel realizează tabloul clinic de șoc endotoxinic manifestat prin: hipotensiune arterială, tahicardie, paloare, transpirații reci, căderea volumului circulant, scăderea debitului renal și, consecutiv, insuficiență renală acută (I.R.A.). Tabloul de șoc endotoxinic prin pierderi electrolitice, prin diaree și vărsături, în formele severe poate crea o stare de șoc ireversibil. Moartea poate surveni rapid dacă nu se intervine corect și imediat pentru redresarea tulburărilor hemodinamice și reechilibrarea hidroelectrolitică.
În formele ușoare și medii ale toxiinfecțiilor alimentare aceste tulburări sunt, în mod corespunzător, mai reduse.
