Pâinea noastră cea de toate zilele este unul dintre cele mai vechi alimente consumate de om, și a fost nevoie de mii de ani să evolueze în forma pe care o cunoaștem în prezent. Istoria pâinii începe în jurul anului 6.000 î. Hr, când brutarii egipteni au descoperit aluatul. Principala materie primă era grâul, iar agentul de dospire era aluatul, preparat și păstrat mai mult timp pentru a fi amestecat cu aluatul proaspăt, astfel pâinea se putea obține ori de câte ori era necesar. Tot egiptenii au inventat și cuptorul de pâine. Procedeul de a obține pâine din aluat, prin coacere în cuptor, a rămas neschimbat multe secole, practicat și în zilele noastre în satele izolate din Transilvania, unde, cuptorul de copt pâine face parte din inventarul unei familii care se respectă.
Se spune că principalele cauze care provoacă boli digestive la om sunt legate de alimentație, de stres, fumat, alcool. Cancerul, o afecțiune de care te cutremuri numai când îi auzi numele, este tot mai frecvent întâlnit în lume, printre săraci și bogați, chiar și printre tineri. În lumea modernă nimeni nu mai este sigur de calitatea alimentelor, aproape în toate se regăsesc reziduuri de substanțe chimice. Să luăm în calcul doar pâinea noastră cea de toate zilele, principalul aliment al omenirii, obținută, în principal, din grâu. Sămânța de grâu este tratată, înainte de semănat, cu pesticide împotriva bolilor foliare și dăunătorilor, apoi, se aplică o fertilizare cu îngrășăminte chimice, toamna, iar în primăvară se fac tratamente cu erbicide, obligatorii împotriva buruienilor. Ploșnița cerealelor, un dăunător care afectează calitatea glutenului este combătută cu un insecticid, iar rugina, fuzarioza - boli foliare, cu un fungicid. Pentru a obține o producție rentabilă, de 7.000-8.000 kg la hectar, fermierul este obligat să facă circa 5 tratamente cu substanțe chimice, care, toate lasă reziduuri în bobul de grâu. După recoltare, înainte de măcinat, contra dăunătorilor de depozit și rozătoarelor se mai aplică încă unul sau două tratamente. Pe vremuri, m-am ocupat de exportul de cereale din județul Mureș, prin Portul Constanța sau pe căile ferate. Stasul de pe piața Comunității Europene interzicea folosirea substanțelor chimice în combaterea dăunătorilor de depozit, iar dacă la destinație se găsea un dăunător intervenea riscul să se returneze marfa. Pentru prevenirea unei infestări se mai folosea, cu precauție, pastile cu hidrogen fosforat, un gaz toxic folosit de nemți în camerele de gazare. Era să fiu arestat de securitate când am folosit pastile cu acest produs. Nu știu dacă astăzi se mai folosește la gazarea grâului pentru panificație hidrogenul fosforat. În mod sigur, au apărut alte substanțe, la fel de toxice pentru om. Așa că nu-i de mirare ofensiva bolilor asupra organismului omenesc.
Soluția pentru un trai sănătos constă la o întoarcere la tradițiile alimentare sănătoase, fără substanțe chimice de sinteză. Veți spune că totul este o utopie, fiindcă foamea omenirii este într-o continuă creștere. Să te întorci la o tehnologie clasică de producere a grâului, cu plivit, recoltat cu secera etc., cu o producție de 1.500 kg/ha este imposibil.
Dincolo de aceste aspecte mai intervine și tehnologia de fabricare a pâinii, în sistem industrial. La noi, în Ardeal, exista în lumea satului, până în urmă cu câteva decenii, o adevărată taină în producerea pâinii de casă, coaptă în cuptorul existent în fiecare gospodărie care se respecta. Procedeul începea de la recoltatul grâului, la o maturitate de coacere, cu 13-14 la sută umiditate a boabelor. Încă de la batozare se efectua o selectare, o curățire a boabelor, pe trei categorii. Se lăsa la o postmaturare de circa 40 de zile și abia după aceea se măcina la mori cu pietre, obținându-se o făină integrală cu toate componentele bobului. Din această făină, femeile pregăteau aluatul la dospit, cu o maia, folosită de la o porție la alta, pe o perioadă îndelungată. Seara se frământa aluatul și se lăsa la dospit, acoperit cu un ștergar din cânepă, până în zorii dimineții. Se aprindea focul în cuptorul din curte și după ce se încingea bine, jarul era tras afară, apoi, cu o lopată din lemn, gospodinele așezau aluatul modelat sub o formă rotundă, vara așezat pe o frunză de varză. Se lăsa la copt două-trei ore, după un timp prestabilit, cu ușa cuptorului închisă ermetic. Iar când se scotea, era bătută cu un băț până rezulta o coajă rumenă. Pâinea rumenită se așeza la odihnă într-o covată din lemn, să se răcească. De regulă, pâinea aceasta sănătoasă ajungea unei familii, timp de o săptămână, fără să se altereze. Doamne, ce minunăție era, să te ospătezi afară, în hotar, la umbră, lângă un izvor cu apă rece, cu pâine de casă, cu slănină, cu brânză și roșii din grădina casei. Pentru copii era un adevărat deliciu pâinea sănătoasă de casă, unsă cu unsoare de porc presărată cu ceapă, sau în post să-ți amăgești poftele cu pâine unsă cu silvoiz.
Astăzi, pâinea se fabrică din făină obținută în mori industriale, din făină albă, nula sau neagră. Morile tradiționale pe piatră au devenit o amintire, doar la Moara din Sânpaul, un morar renumit, Viorel Marian, mai continuă tradiția și macină grâul pe piatră, obținând făină integrală. De acolo se aprovizionează un brutar din Sântana de Mureș, care încearcă să păstreze și el o tradiție în brutărit. Renumitele mori din vremea socialismului de la Agrișteu, Ungheni, Nima Râciului, Bahnea, Mica etc., au devenit o amintire frumoasă, iar moara fostului MOPAN, după ce și-a schimbat de mai multe ori stăpânii, a ajuns în proprietatea firmei GOODMILLS.
Toate bune și frumoase, toate brutăriile din județul Mureș oferă o sumedenie de sortimente de pâine, de calitate, cu timp de păstrare de două-trei zile, chiar și produse de patiserie din aluat congelat, din import. Pe mine mă încearcă așa, câteodată, un dor de pâinea aceea sănătoasă, coaptă în cuptor, cu slănină și roșii, dar și de o oală din lut plină cu lapte acru, așa de leac…
