Deși în ultimul deceniu se constată o scădere a consumului de pâine în România, aceasta își păstrează încă statutul de aliment de bază, fiind nelipsită de pe mesele românilor.
Scopul fiecărui specialist în panificație este de a obține o pâine de foarte bună calitate, cu gust deosebit și un aspect apetisant. Factorii decisivi pentru obținerea unei astfel de pâini sunt calitatea făinii, malaxarea aluatului, temperatura aluatului, manipularea, modelarea, dospirea și coacerea, practic întreg procesul tehnologic. O rețetă de pâine cât mai simplă trebuie neapărat să cuprindă făină, apă, sare și drojdie. Cu toate acestea, este foarte dificilă obținerea unei pâini de calitate constantă, zi după zi, folosind numai aceste ingrediente. Variațiile în ceea ce privește calitatea făinii, a dus la necesitatea adăugării în făină a așa numiților amelioratori, proces care are loc în cadrul morilor, în urma analizelor de laborator. Este greșită ideea de a considera acești amelioratori substanțe nocive, deoarece, în principal, se folosește acid ascorbic (bine cunoscuta Vitamina C), precum și enzime care în timpul coacerii aluatului se denaturează și nu se mai regăsesc în pâine.
Pentru o alimentație echilibrată avem nevoie și de pâine, care pe lângă valoarea energetică are și o valoare fiziologică datorată proteinelor, substanțelor minerale și vitaminelor pe care le conține.
Pâinea nu îngrașă. Excesul de alte alimente cu care combinăm felia de pâine este posibil să ne îngrașe, dacă valoarea lor calorică este mai mare decât consumul energetic al organismului.
Și totuși, ce fel de pâine este mai indicat să consumăm? În ultima perioadă, este promovat tot mai mult consumul pâinii fabricate din făina integrală.
În anul 1829, nutriționistul american Sylvester Graham a făcut o pâine adresată vegetarienilor, din făină integrală, drojdie și sare.
Ideea acestei pâini era, credem, de a avea în compoziție cât mai multe fibre alimentare, vitamine care se găsesc în învelișul bobului de grâu. Astăzi, pâinea graham este puțin diferită, dar menține ideea. Pâinea graham se fabrică din făină albă sau/și făină neagră, făină graham, drojdie și sare. Proporțiile cantităților de făină sunt diferite, de la o brutărie la alta. Cu cât conținutul de făină graham este mai mare în rețetă, cu atât pâinea este mai sănătoasă. Făina graham este de fapt, făină integrală cu o gra-nulație mai mare a tărâțelor de grâu.
Dacă vrem să beneficiem de un aport și mai mare de vitamine și fibre alimentare, alegerea perfectă este pâinea fabricată din făina integrală, măcinată la moară cu pietre. Astfel, vom consuma o pâine în care sunt prezente toate componentele bobului de grâu, fapt care nu este posibil în cazul în care pâinea se face din făină albă. În comparație cu făina albă, făina integrală conține de șapte ori mai multe substanțe minerale, de cinci ori mai multe vitamine și de trei ori mai multe fibre. Printre principalele avantaje ale consumului de făină integrală se numără: întărirea imunității prin conținutul de vitamine și minerale din germenele de grâu, accelerarea tranzitului intestinal, datorită conținutului de fibre, precum și diminuarea colesterolului, de asemenea este o sursă importantă de antioxidanți.
Pentru a susține o activitate fizică intensă, vom consuma preferabil pâine albă care vine cu un aport energetic superior pâinii din făină integrală și care deși în ultimul timp este tot mai contestată, rămâne în continuare cel mai consumat sortiment de pâine.
Albă, neagră sau integrală, pâinea nu trebuie să lipsească din alimentația noastră, cel mai important pentru sănătate este cantitatea consumată, orice aliment în exces fiind dăunător.
