Mămăliga este unul dintre cele mai vechi feluri de mâncare gătită din istorie. Folosită de vechii sumerieni și în Mesopotamia, mămăliga era făcută din mei și secară. Apoi, s-a folosit un amestec de grâu spelta grosier, fiert în apă cu sare. Astăzi, a devenit un produs de gătit excelent pentru asocierea cu alimente precum ciuperci, preparate gustoase din carne sau brânzeturi învechite. În Italia, porumbul a început să se răspândească la începutul secolului al XVI-lea, ca hrană pentru vite. Mai târziu, a devenit mâncarea de bază a țăranilor săraci. Aceștia mâncau mămăligă (“polenta”) la fiecare masă, de la micul dejun până la cină. În “zilele bune”, era însoțită de puțină brânză.
Deși, în mod tradițional, mămăliga este asociată cu Italia și folosită într-o varietate de preparate din Peninsulă, în prezent, este consumată în multe părți ale lumii, inclusiv în Statele Unite. Mexicanii sunt, de asemenea, “mămăligari” celebri.
În trecut, mămăliga era gătită în mod tradițional pe un foc de lemne într-o oală grea de cupru numită “paiolo”. Astăzi, însă, avem nevoie doar de o plită și de o oală cu fund greu și cu capac. Timpul optim pentru fierbere este de 45 de minute. Cu cât se fierbe mai mult, cu atât va fi mai ușor de digerat.
De obicei, raportul pentru gătitul mămăligii este de 4 căni de lichid la o ceașcă de mălai. Când este fiartă, are consistența unui terci gros.
Metoda tradițională de a prepara mămăligă presupune amestecarea acesteia într-o oală, timp de aproximativ 40 până la 50 de minute, ceea ce poate consuma mult timp. Pentru cei care caută ceva mai ușor, mămăliga se vinde și în soiuri de gătit rapid sau instant, întregul proces de fierbere durând 5 -10 minute.
Mămăliga conține carbohidrați și proteine. O lingură de 30 de grame de făină de mămăligă asigură: 24 g carbohidrați * 2 g de proteine * 1 g de fibre * 0,6 mg fier.
Anumite soiuri de mămăligă sunt îmbogățite cu minerale și vitamine pentru a le crește valoarea nutritivă. Fierberea mălaiului în lapte în loc de apă poate adăuga mămăligii substanțe nutritive extrem de valoroase.
În general, mămăliga este o alegere alimentară bună datorită următoarelor beneficii:
* Sursă de fibre și proteine
Mămăliga conține atât proteine, cât și fibre, recomandate pentru a menține funcționarea corectă a sistemului digestiv, pentru a hrăni bacteriile intestinale sănătoase și pentru a preveni constipația.
* Mămăliga nu conține gluten
Pentru cei care caută preparate fără gluten (persoanele cu boală celiacă sau cu sensibilitate la gluten), mămăliga este o alegere bună, în vreme ce alte surse de fibre - grâul, cușcușul și secara - conțin gluten.
* Bogată în carbohidrați complecși
Mămăliga conține carbohidrați complecși, care asigură energie de lungă durată și ajută la menținerea nivelului constant al zahărului din sânge.
Mămăliga este o sursă excelentă de carbohidrați complecși. Carbohidrații simpli se descompun rapid, sunt săraci în nutrienți și pot cauza creșterea glicemiei. Prăjiturile, produsele de patiserie și pâinea albă sunt exemple de carbohidrați simpli.
În schimb, carbohidrații complecși din mămăligă se descompun lent, ceea ce înseamnă că durează mai mult pentru a fi digerați. Această eliberare lentă menține nivelul de zahăr din sânge la parametri constanți.
* Conține vitamina A
Deși relativ săracă în vitamine și minerale, mămăliga conține o anumită cantitate de vitamina A. Potrivit National Institutes of Health, vitamina A este necesară pentru buna funcționare a rinichilor, plămânilor și inimii.
* Sursa de carotenoizi
Porumbul măcinat (principalul ingredient al mămăligii) este o sursă bună de carotenoizi (pigmenții care dau culoare gălbenușului de ou, roșiilor, ciupercilor, tuturor frunzelor verzi, fructelor și florilor; au rol de antioxidanți, acționând contra radicalilor liberi, contra îmbătrânirii premature și apariției petelor pe piele). Potrivit unor studii recente, carotenoizii scad riscul anumitor boli, cum ar fi unele tipuri de afecțiuni oculare și unele tipuri de cancer.
* Săracă în grăsimi
Mămăliga este săracă în grăsimi și poate fi consumată ca parte a unei diete sănătoase pentru inimă. O persoană care dorește să reducă aportul de grăsimi saturate ar trebui să gătească mămăliga cu apă, lapte vegetal sau bulion și să evite adăugarea de brânză, smântână sau unt.
* Conține minerale esențiale
Mămăliga conține cantități mici de fier, magneziu și zinc, acestea contând pentru un regim alimentar sănătos.
* Conținut scăzut de calorii
Mămăliga are un conținut scăzut de calorii: aproximativ 70 de calorii la 100 de grame (g) porție gătită. Este o alegere bună pentru persoanele care doresc să slăbească sau să-și mențină greutatea.
Mămăliga este o alternativă sănătoasă la alte garnituri, cum ar fi cartofii, pastele și orezul.
Pentru a obține cea mai hrănitoare mămăligă, ar fi ideal ca făina de porumb să fie măcinată la moara cu piatră, deoarece acest proces permite reținerea mai multor substanțe nutritive. (sursa - medicalnewstoday.com)
D'ale mămăligii...
* Înainte de 1492 d.Hr., în Veneția, se făceau biscuiți rustici, populari, numiti Zaleti, cu făină galbenă de porumb. Nimeni nu știe sigur de unde provine de fapt primul porumb folosit în mămăligă. Cu siguranță, însă, comerțul cu Orientul a permis comercianților venețieni să introducă “grăunțele galbene” în zonele cu terenuri mlăștinoase din Italia. La vremea aceea, porumbul era numit “granoturco” (bob turcesc), pentru că, în limbajul comun, orice venea de departe era etichetat drept “turc”.
* Se crede că porumbul a ajuns pentru prima dată în România la Timișoara, în jurul anului 1690, fapt susținut de istoricul Nicolae Iorga. Cum această cereală are nevoie de căldură și umiditate în cantități moderate, producția de porumb s-a bucurat de o recoltă bogată pe Valea Dunării. În timp, făina de porumb a înlocuit meiul, deoarece era mult mai gustoasă. Potrivit Dicționarului francez Larousse, este atestată existența mămăligii în Țările Române în anul 1873, ea fiind definită ca un preparat din fulgi de porumb fierți. Întrucât porumbul era un produs ieftin și ușor de cultivat, mămăliga a fost alimentul de bază al oamenilor săraci în timpul perioadelor de foamete din secolele al XVII-lea și al XVIII-lea. Metoda de preparare era asemănătoare celei de astăzi, apă fiartă cu sare și mălai într-un vas de tuci. (historia.ro)
* În 1897, scriitorul irlandez Bram Stoker a menționat mămăliga în romanul său, Dracula: “Am mâncat la mic dejun un fel de terci din mălai căruia îi spun mamaliga, și vânătă umplută cu carne tocată”.
* În secolul al XVIII-lea, porumbul era cultivat deja pe scară largă pe tot teritoriul de azi al țării, devenind baza alimentației țăranilor din Moldova și Muntenia, mai puțin din Trasilvania, asta datorită doar a condițiilor agricole mai propice porumbului în sud și în est. În doar câteva zeci de ani, porumbul a ajuns să înlocuiască complet culturile de mei, pentru că la acea vreme, țărănimea încă avea meiul ca aliment de bază, la fel ca dacii. Din păcate, pelagra a lovit și aici, pentru că cei mai săraci dintre strămoșii noștri se hrăneau exclusiv cu terciul de porumb (mămăliga), neavând nici lapte, nici ouă, nici carne. Boala a ajuns să fie complet eradicată, în țara noastră, abia după prima jumătate a secolului XX.
* Nu se cunoaște etimologia cuvântului, dar, potrivit unei legende, “mămăligă” ar proveni din alăturarea numelor “Mama Ilinca”, prima femeie ce-ar fi avut îndrăzneala de a înlocui cu făină de porumb meiul din terciul pregătit pentru familie.
* În popor, mămăliga este folosită pentru tratarea anumitor boli: pentru dureri de gât și piept, sunt folosite cataplasme cu mămăligă călduță sau se face un terci foarte subțire, amestecat cu miere și unt și se consumă, cald, înainte de culcare.
* Mătasea de porumb este folosită în ceaiuri recomandate pentru cei care au pietre la rinichi. Terciul de mălai poate reduce cu până la 20% riscul de afecțiuni hepatice. Bolnavii de gastrită hiperacidă pot mânca mămăligă în loc de pâine, datorită efectelor calmante și de reducere a accidității. Mălaiul este folosit și pentru măști pentru curățarea tenului sau pentru a stimula creșterea părului.
(surse - medicalnewstoday.com, nonnonanni.it/en/grandparents-thoughts/polenta-the-food-of-bygone-days /, historia.ro, lauralaurentiu.ro, foodiewish.com)
Documentar de Ileana Sandu
