Sunt peste 18 ani de când am venit in Ardeal şi n-am mai plecat de aici. Despre ardeleni ştiam că-s oameni faini şi hotărâţi, gospodari fără pereche şi cu o cultură gastronomică impresionantă. Mai ştiam că femeile din Ardeal sunt straşnice gospodine şi că fac cele mai bune mâncăruri. Şi zău că din ziua în care am rămas aici m-am convins cu fiecare zi că lucrurile acestea sunt adevărate. Cel mai tare m-a fascinat portofoliul uriaş, limitat poate doar de imaginaţie, a tuturor prăjiturilor de casă pe care le pregătesc aceste iscusite doamne cu ocazia sărbătorilor sau cu ocazia oricărui eveniment remarcabil. Şi nu mi-aş permite eu acum să dau reţete sau indicaţii culinare despre prăjituri pe care nu le-am inventat sau asupra cărora nu mi-am pus amprenta în vreun fel. Aş vrea doar să povestesc despre cum am învăţat din doua-trei tipuri de blaturi şi două creme pe care variindu-le uşor, să obţin mai multe feluri de prăjituri.
Genul acesta de abordare mă salvează în orice situaţie limită în care trebuie sa pun pe masă un platou cu sortimente multe de prăjituri sau chiar în organizarea unui candy bar.
Ne facem raţionamentul gândind supermatematic şi împărţindu-ne problema în 4 probleme mai mici: foile, cremele, glazurile şi topinguri.
Pregătim cum se cuvinte următoarele tipuri de foi: foile cu miere (pe care le facem de obicei pentru Albiniţa), o foaie pandişpan căreia îi cream 4 valenţe diferite (pe una dintre acestea o lăsăm clasic, alteia îi adăugam seminţe de mac în compoziţie, alteia câteva linguri de fulgi de cocos, iar ultimei îi adăugăm cacao din belşug). Pentru că vom pregăti creme pe bază de gălbenuşuri de ouă, vom avea la dispoziţie multe albuşuri rămase din care vom face câteva foi de bezea. In unele punem nucă, în altele la fel putem strecura fulgi de cocos sau fistic măcinat extrem de fin.
Nici la creme nu va fi treaba foarte complicată pentru că deja ne-am prins de raţionamentul matematic şi ne ies calculele de la sine. Avem aşadar crema clasică de Albiniţa (pe baza de lapte, griş, miere şi unt) şi mai facem o mare cremă de bază de vanilie (cu ouă, lapte, zahar, esenţă de vanilie, faina amidon şi unt). De la această bază de cremă derivăm câteva altele: o cremă de ciocolată (prin adăugarea de ciocolată topită pe aburi), o cremă de fistic (ne folosim de fistic proaspăt măcinat şi 1-2 linguri pastă de fistic pe care o găsim cu siguranţă prin cămară), o cremă de banane (prin adăugarea unor banane blenduite). Pentru că încă avem focurile aprinse, repede aruncăm nişte zahăr la caramelizat, îl stingem cu frişcă lichidă şi finalizăm cu unt şi mascarpone întru obţinerea unei excelente creme caramel. Mai punem la categoria creme şi umpluturi şi toată gama de gemuri şi jeleuri pe care cu siguranţă le avem pe rafturi în cămară.
La glazuri şi topinguri ne lăsăm imaginaţia să zburde: topim ciocolată de toate felurile (albă, neagră etc.) împreună cu frişcă lichidă înfierbântată pe aragaz. Caramelizăm zahăr şi facem nucă kranz, alune kranz şi chiar şi fistic crocant.
Şi iata-ne că la final având, dacă bine ne ajută socotelile , nu mai puţin de: 9 tipuri de foi, 6-7 creme şi cam tot atâtea glazuri şi topinguri. Tot ce ne rămâne de făcut este să ne desăvârşim creaţia asamblând în orice variantă foi cu foi, creme combinate, topinguri şi glazuri după pofta inimii şi nivelul imaginaţiei. După ce vom fi avut finalizate toate aceste prăjituri purcedem la tăierea acestora, iar din colţurile inestetice rămase formăm biluţe din aluat şi creme pe care le glazurăm uşor şi iată că mai avem în plus încă un sortiment.
Hai că prăjiturile din Ardeal sunt faine şi ardelenii de asemenea! Bată-i norocu’ să-i bată!
Irina Lazăr
Irina Lazăr este chef şi proprietarul Bistro222, cartierul Maurer Târgu Mureş