Merinde de traistă din Ţara Făgăraşului… În Ţara Făgăraşului erau vremuri în care aproape că nu se afla sat fără cămări şi turnuri pentru slănină în bisericile fortificate, casă fără o putină de brânză, curte fără un cuptor de pită, grădină fără ceapă şi vre-o gazdă fără un pahar de rachiu. Aşa că primul lucru pe care îl găseai pe masă, sau cu care plecai în traistă de aici era pachetul de merinde tradiţional făgărăşene.
Ingrediente: pâine de casă cu cartofi făcută în cuptor, brânză telemea, ceapă roşie de Făgăraş şi slănină.
Ciorbă albă de cartofi cu afumătură şi tarhon… În satele de sub munte din Ţara Făgăraşului, cartoful, care se cultivă pe tarlale întregi şi dă recolte bune, este mâncarea de bază a oamenilor. Astfel, ciorbele de gogoaşe erau nelipsite şi specifice meselor bunicilor şi străbunicilor, din perioada imediat următoare recoltei de toamnă, până târziu în primăvară.
Ingrediente: carne afumată (ciolan sau şiră de porc) ceapă, cartofi, smântână, ouă, sare, piper şi tarhon.
Mod de preparare: se pune carnea de porc afumată la fiert, cu două cepe albe mari, tăiate mărunt. Cartofii se curăţă şi se taie cubuleţe. Aceştia se adaugă în ciorbă abia când este aproape fiartă, ca să nu se sfărâme. Pentru gust se pun 2 foi de dafin şi câţiva căţei de usturoi.
După ce fierbe se drege cu ou şi smântână. „Mie îmi plăcea ca ciorbele mele să hie făţoase şi, la sfârşit, căleam o ţâră de boia dulce într-o tigaie cu ulei, amestecam cu tarcăn tocat mărunt şi presăram deasupra. Mestecam o tură să prinză ciorba gust şi mai tocam o serie de tarcăn pentru aspect.” Se acreşte cu oţet din vin sau din borcanul cu tarhon. (Reţetă pe care am „povestit-o” cu tanti Cornelia lui Grindei, din Mândra)
Tocană de gogoaşe (picioici, cartofi)… În toate satele de pe sub munte „gogoaşele erau în tot hotaru. Şi din cele albe şi din cele roşii”. Abundenţa acestora a generat şi un lung şir de reţete culinare: de la ciorbe şi tocănuri până la plăcinte. Dintre toate acestea, tocana de cartofi este cea mai des întâlnită. Indiferent că e de post sau de dulce, cu coastă afumată şi cârnaţi.
Ingrediente: cartofi, ceapă, ardei şi roşii (în funcţie de anotimp), usturoi, foi de dafin, smântână, boia dulce, sare şi piper.
Mod de preparare: într-un castron mare cu unsoare de porc se călesc câteva cepe presărate cu boia dulce pentru gust şi culoare făţoasă. Cartofii sunt curăţaţi, spălaţi şi tăiaţi cuburi. Se pun împreună cu ceapa şi câteva foi de dafin la călit. Apoi se acoperă toată compoziţia cu apă şi se lasă la fier cât să nu se zdrobească cartofii.
La final, dacă tocana era prea subţire, se dregea cu o lingură de făină şi smântână. „Io chisez câţiva căţăi de usturoi, tai o legătură de pătrânjel verde şi le zic la copchii să mânce că e cea mai bună tocană de pe faţa pământului şi dacă e să plece străini prin lume o să le hie dor de ea şi o să o caute” (Reţetă pe care am „povestit-o” cu leica Genica lui Nică din Berivoi)
Ciorbă de fasole boabe chistriţe cu salată verde… Ţării Făgăraşului i se mai spune şi Ţara Cerurilor Deschise, pentru că la aproape fiecare intersecţie de drum se află câte o troiţă. Dacă ar fi să o caracterizăm din punct de vedere culinar, i-am putea spune, liniştiţi, Ţara cu Alaiul Ciorbelor. Acestea nu lipseau de la nicio masă şi aveau gusturi dintre cele mai diferite, mai aromate şi mai inedite. Una dintre acestea, din ce în ce mai rar întâlnită în bucătăria contemporană, este ciorba de fasole cu salată verde. O ciorbă moştenită de gospodinele unguroaice de dincolo de Olt, blândă şi dulceagă.
Ingrediente: fasole boabe maronie, salată verde, ceapă albă, rântaş, cimbru şi mărar.
Mod de preparare: Se pune fasolea boabe la înmuiat înainte cu câteva ceasuri bune de a o prepara. „Se spală ghine-ghine că apa se colorează tare de la boabele chistriţe.” Apoi se pune la fiert cu una, două cepe albe şi o creangă de cimbru. Când fasolea este aproape gata, se punea salata verde spălată şi ruptă. „ Să foloseşte de obicei salata mai bătrână, iar iarna haia din borcan, pusă cu sare”.
Este una dintre ciorbele la care se face rântaş (făină călită în ulei apoi stinsă cu zeamă) şi se acreşte cu o lingură de oţet din vin, făcut în casă. Pentru aroma finală se taie mărar din belşug. Această ciorbă poate fi gătită şi în varianta de dulce, dacă punem slănină tăiată creste.
(Reţetă pe care am „povestit-o” cu tanti Maria lui Lorencz din Bruiu)
Varză cu laşte. Una dintre cele mai simple, sănătoase şi uşor de preparat mâncăruri, era şi preferata multor locuitori ai Ţării Făgăraşului. „Pănă iei o varză şi un cuţât, mâncarea-i gata”. Femeile aveau întotdeauna în casă dinainte, întins pe o faţă de pernă, aluat de tăiţei. Sâmbăta îl rulau şi îl tăiau subţire, pentru supa de găină pe care o mâncau totdeauna a doua zi, când se întorceau de la biserică, iar peste săptămână îl pătrăţeau şi făceau, cât ai clipi, vază cu laşte.
Ingrediente: varză albă, laşte (tăiţei de casă tăiaţi pătrat) untdelmn, sare şi piper.
Mod de preparare: Se taie varza albă ca pentru călit. „Dacă nimereşti una tare, se pune sare câtă poţi ţine între trei deşte. După ce intră în varză, o mesteci mai apăsat cu mâna, ca să îşi lase apă.” Interesant este că, uneori, nu se folosea untdelemn deloc.
Se punea la foc şi se învârtea cu lingura de lemn de câteva ori în sucul verzei şi era gata. Trebuia însă să ai la îndemână o cană cu apă să mai torni dacă mâncarea scădea prea mult. Laştele sunt făcute dintr-o turtă de tăiţei şi se fierb separat: „aluatul tins cu tinzătoru, uscat pe o faţă de perină ţesută şi tăiat pătrăţele. La sfârşit le trântesc pe toate într-un castron, le mestec câteva minute pe marginea focului şi le trag pe o ţâglă pe margine, să se domolească. Se potrighesc cel mai ghine cu chiper şi mărar” (Reţetă pe care am „povestit-o” cu leica Nişca lui Pătru, din Ludişor).
(sursa: Carte de bucate – reţete „povestite” din Ţara Făgăraşului) (Foto: christiantour.ro, lacasaterra.blogspot.com, lauralaurentiu.ro, profi.ro, kaufland.ro)
🔗Link-uri utile:
Pentru cei care iubesc bucătăria ardelenească, recomandăm și gusturile din inima Transilvaniei – patru rețete tradiționale cu poveste, o incursiune delicioasă printre aromele autentice ale regiunii.
https://www.gustos.ro/retete-culinare/traditionale – pentru alte rețete românești tradiționale, validate de comunitate.