Chișca, un preparat tradițional moldovenesc, realizat din intestine de porc umplute cu o compoziție de păsat sau orez, carne grasă și condimente, adoptat în Ardeal sub denumirea de ‘pcișcă’, este considerată esențială la Sânpetru de Câmpie, pentru a avea pe masa de Crăciun ‘gălușce’ delicioase.
‘Pot spune că la Sânpetru de Câmpie, în județul Mureș, pcișca sau chișca este un must-have al Crăciunului. Poate că unul dintre mirosurile primordiale în ziua de Ajun și de Crăciun este cel al sarmalelor sau gălușcelor care fierb pe foc, însă nu miroase a sărbătoare dacă nu ai o oală cât de mică cu niște găluști în care neapărat ai pus un picior de porc sau pcișcă. Iar pentru a ajunge la o pcișcă cu adevărat gustoasă, e nevoie de o întreagă tehnologie, care trebuie aplicată din timp. Vă mai aduceți aminte că, în ziua în care se tăia porcul, una dintre sarcinile de bază era să se pună apă la spălatul porcului și a doua, cu mai puțină bucurie, era să ajuți la spălatul mațelor? Nu era cea mai interesantă treabă având în vedere că, dacă era frig, îți înghețau mâinile. Și apoi nici aspectul, nici mirosul intens nu erau de dorit. Nici nu îți puteai închipui că în mațele pe care tocmai le speli, le întorci pe dos și le cureți pe îndelete, care miroseau îngrozitor, urmează să introduci carne și să faci diferite produse după care să îți lingi degetele’, a declarat pentru AGERPRES profesorul Mihai Teodor Nașca din Sânpetru de Câmpie, un pasionat culegător de folclor din zonă.
O altă sarcină a copiilor în timpul tăiatului porcului, povestește Mihai Teodor Nașca, era să umfle vezica animalului până devenea mare și era pusă la uscat, întrucât în ea se punea toba sau cașul de porc.
‘O parte din mațele porcului erau spălate în multe ape, curățate cu o lingură prin procedeul de ras și mai exista o parte a mațelor, mai groasă, asemeni unui stomac mai mic, pe care Mica îl spăla în multe ape, îl întorcea pe dos, apoi îl umplea cu o umplutură și căruia îi spunea pcișcă sau chișcă. Aceasta se face din bucăți de carne mai sângioasă, din zona în care a fost înjunghiat porcul, dar și carne mai potrivită pentru o tocană. Pentru pregătirea chișcii sau pcișcii se făcea păsat, care se spăla și se alegea în câteva ape, apoi se căleau câteva cepe mari. Carnea sângioasă se tăia în bucăți (alții treceau carnea prin mașina de tocat), se adăuga ceapa călită și păsatul bine spălat. Se amesteca cu sare și piper după gust și se umplea mațul de pcișcă. Se lega, iar apoi se fierbea astfel încât interiorul să fie complet fiert, apoi mațul era pus la fum. La Crăciun, pcișca era pusă pe fundul oalei cu sarmale, care puteau fi făcute cu păsat sau orez după caz. Însă pcișca putea fi folosită pe timpul iernii și a primăverii ca din ea să se facă o ciorbă acră, aceasta jucând rolul de carne pe fundul oalei’, a afirmat profesorul.
O altă rețetă de pcișcă, pentru oamenii ceva mai avuți, spune Mihai Teodor Nașca, este cea în a cărei compoziție intră orezul, în locul păsatului, iar cantitățile ingredientelor puteau să difere în funcție de cât de mare era porcul.
Pentru o pcișcă sau chișcă obișnuită se folosesc circa un kilogram sau un kilogram și jumătate de carne de porc și grăsimea din jurul gâtului, în jur de 250-300 de grame de păsat sau orez, cantitate care poate să fie și mai mare, în funcție de câtă carne își permitea omul să pună, 3-5 cepe tocate, untură, apă, sare, piper, unii mai pun cimbru, și, firește, mațele de la porc, dar neapărat cele crețe și groase.
Profesorul ne-a dezvăluit și modul în care compoziția era introdusă în mațe, adică folosind mașina de tocat carne, căreia i s-a atașat un accesoriu folosit și la umplerea cârnaților. El arată că acea compoziție nu trebuie îndesată în mațe, întrucât orezul sau păsatul își modifică volumul prin fierbere, iar mațul s-ar crăpa.
‘Pcișca sau chișca fierbe în jur de 35-45 de minute, la foc mic, se umblă cu ea ca și cum ai umbla cu ouăle, nu cumva să o bruschezi, căci mațul se poate rupe, apoi se pune la uscat, în tigaie sau la cuptor, astfel încât mațul să se întărească. După aceea e pusă la fum, unde se mai usucă, iar la Crăciun e numai bună de pus în oala cu gălușce’, a conchis Mihai Teodor Nașca. AGERPRES