* Câtă carne este sănătos să mâncăm?
În principiu, carnea e un aliment sănătos. Ea conține multe proteine (în jur de 20%) și susține dezvoltarea masei musculare. De asemenea, ne aprovizionează cu fier, zinc, vitaminele D și B12. Apoi, să recunoaștem, niciun aliment vegetarian nu poate egala gustul unei fripturi rumenite pe grătar, exact atât cât trebuie. Problema constă doar în apetitul nostru exagerat. Potrivit anuarului publicat de Institutul Național de Statistică, pentru 2018, consumul mediu de carne pe cap de locuitor, însumat la finele celor douăsprezece luni, arată astfel: bovine - 52 kg, porcine - 38,3 kg, ovine și caprine - 2,2 kg, pasăre - 26,9 kg. Totalizând, ajungem la 72,6 kg. Dacă vom completa lista cu alte feluri de carne (1,2 kg) și organe (2,9 kg), cifra consumului anual mediu al fiecărui român urcă la 76,7 kg, în condițiile în care nutriționiștii ne recomandă să nu mâncăm mai mult de 85 grame pe zi. Calculând, vom afla că aceasta ar însemna mai puțin de jumătate din cantitatea consemnată în statistici... Sfatul specialiștilor are în vedere cantitatea mare de acizi grași saturați, prezenți în carne. De aceea, ei ne îndeamnă să n-o punem zilnic pe masă, ci s-o păstrăm pentru momente speciale. Așa cum era altădată “friptura de duminică”.
* Avem liber la carnea de porc?
Cu porcul avem o problemă... morală. Imaginea halelor din fermele de porci, unde animalele stau închise în spații strâmte, lipsite de libertate de mișcare și îngrășate programat, pentru a fi sacrificate într-un timp cât mai scurt, ar convinge pe oricine să devină vegetarian. Ideal ar fi să ne procurăm carnea nu din supermarket, ci de la surse cunoscute, din gospodării țărănești sau de la mici producători locali, unde porcilor li se îngăduie, în scurta lor viață, să iasă din adăposturile lor, să vadă lumina zilei și să se tăvălească în noroi, așa cum le place. Astfel se obține o carne nu doar mai puțin grasă, ci și mai bună la gust.
* Înainte, carnea de vită era considerate o alternativă de preferat. Mai este valabilă această opinie?
Carnea de vită ne asigură un aport însemnat de fier, ceea ce ajută la formarea celulelor sangvine și la transportul oxigenului în organism. Totodată, ea este relativ săracă în grăsimi. Însă și aici, calitatea ei depinde de felul în care au fost crescute vitele. Dacă au avut posibilitatea să se miște liber și s-au hrănit cu furaj proaspăt, acizii grași nesaturați vor deține o pondere mai mare în compoziția cărnii lor, sporindu-i valoarea nutritivă. Un alt factor determinant îl constituie modul de preparare. O bucată de carne roșie (tăiată dintr-un mușchi de vacă, porc, miel sau vânat), prăjită simplu în tigaie, este mai sănătoasă decât dacă ar fi fost afumată, conservată prin sărare sau cu ajutorul unor compuși chimici.
* Dintre carnea de pui și cea de curcan, care ar fi de preferat?
Dacă avem în vedere efectele lor asupra sănătății, putem spune că puiul și curcanul se află la egalitate. Ambii au carnea albă și conțin mai puțină grăsime decât porcul, vaca sau gâscă. Diferențe există doar în ceea ce privește dimensiunea și prețul: un piept de curcan poate trage la cântar fiind mai greu decât un pui întreg. Însă și la acest tip de carne, calitatea depinde, înainte de toate, de felul cum au fost crescute păsările. Cele provenite din ferme, unde principalul obiectiv urmărit era îngrășarea lor în timp record, tratamentul la care au fost supuse fiind practic la limita torturii, au carnea moale și fadă. De aceea, aici n-ar trebui să primeze criteriul rentabilității. Carnea curcanilor și a puilor crescuți în libertate, la sol, se deosebește de a celorlalți, prin culoarea mai închisă și gustul mai bogat. Ea este în orice caz superioară calitativ. Iar cine achiziționează o pasăre ținută la curte, preferabil în condiții cât mai apropiate de cele ecologice, și o prepară la cuptor, într-o tavă pe care a așternut mai întâi un strat de legume, se va hrăni cu siguranță mai sănătos decât colegul său, care dă fuga la un fast-food în pauza de prânz, ca să-și potolească foamea cu niște aripioare de pui extrem de condimentate, prăjite în multă grăsime.
* Carnea de pasăre conține o doză mare de antibiotice, așa cum se spune?
Ceva asemănător se întâmplă, de pildă, în sezonul gripelor: acolo unde prea mulți oameni lucrează înghesuiți într-un birou, nu tocmai încăpător, boala se transmite rapid de la o persoană la alta. Lucrurile n-au cum să se petreacă altfel nici în fermele avicole, unde 20 de găini împart o suprafață de numai un metru pătrat, iar hala adăpostește în total circa 40.000 de exemplare. De aceea, fermierii se văd deseori siliți să administreze medicamente întregului efectiv, deși au doar câteva păsări bolnave. Unii le amestecă antibioticele în hrană, în scop preventiv. Din păcate, această măsură de precauție face să crească probabilitatea selectării unor tulpini bacteriene imune la tratament, care se vor regăsi în final pe bucata de carne din farfuria noastră. În anul 2015, organizația neguvernamentală BUND din Germania, foarte activă în domeniul conservării naturii și a mediului, a luat inițiativa prelevării unor probe de carne de curcan din diverse supermarketuri, iar ulterior a raportat că analizele evidențiaseră prezența unor bacterii multirezistente în peste 70% din probele colectate.
Desigur, nu este cea mai bună veste posibilă. Deci, ce putem face? Ar trebui să spălăm carnea cu mare atenție sub un jet de apă, înainte de preparare, iar după aceea, să curățăm bine toate ustensilele de bucătărie care au venit în contact cu ea. Și mai prudent este să ne orientăm preferințele spre carnea de pasăre bio, pentru care există reguli stricte în privința utilizării de antibiotice.
* Mai sunt îngăduite mezelurile?
Deși se prezintă drept produse din carne, în realitate, mezelurile conțin această componentă în cantitate mică, în schimb, sunt doldora de sare și apă, iar grăsimea deține o pondere spectaculos de ridicată: 25% în cârnați, iar în lebărvursț, chiar până la 30%. Este vorba, în cea mai mare parte, de acizi grași saturați, ascunși în compoziția produselor - spre deosebire de marginea grasă a fripturii care, fiind la vedere, poate fi dată deoparte cu ușurință. Și, pentru a se asigura că marfa lor perisabilă va rezista mai mult timp în galantare, producătorii îi adaugă nitrați și nitriți. Organismul transformă aceste săruri în nitrozamină, substanță care mărește riscul de afecțiuni cardiovasculare, ca și pe cel de a dezvolta un cancer de colon. Cercetătorii de la Harvard School of Public Health din Boston au descoperit că, la persoanele care mănâncă zilnic o porție aparent neînsemnată de carne prelucrată industrial, adică nu mai mult de 50 de grame (ceea ce poate însemna un crenvurșt sau două felii de bacon ori de salam), riscul de îmbolnăvire a sistemului cardiovascular crește cu 42%, iar cel de declanșare a unui diabet de tip 2, cu aproape 20%. Specialiștii sunt de părere că aceste efecte negative sunt favorizate și de conținutul masiv de sare al alimentelor în cauză. Concluzia e clară: dacă dorim să ne hrănim sănătos, va trebui să limităm drastic, până la deloc, consumul de mezeluri.
* Știind în ce măsură ne periclităm sănătatea, ne mai putem permite să mâncăm carne?
Sigur că putem, cu condiția să evităm exagerările. Dacă conștientizăm riscurile noastre personale de sănătate, vom înțelege mai bine avertismentele nutriționiștilor, care ne recomandă să inversăm proporțiile alimentelor consumate, respectiv, să umplem mai des farfuria cu legume, rezervând bucății de carne rolul mai modest, de “garnitură”. Să ne deprindem a privi friptura nu ca pe un preparat oarecare, ci ca pe o delicatesă și s-o tratăm ca atare, așadar, s-o mâncăm cu plăcere, însă numai o dată pe săptămână. Și, pe cât posibil, să ne procurăm carnea nu din sistemul marilor comercianți, ci din surse locale. Și să provină de la animale crescute în libertate, iar nu în condiții de prizonierat, fie el prevăzut cu dotări tehnice de ultimă generație.
* Cât de sănătoase sunt produsele care înlocuiesc carnea?
Bunicii noștri își țineau posturile cu iahnie de fasole și supă de linte. Astăzi, noi ne dorim alimente care să substituie carnea, însă totodată să semene cât mai mult cu ea - ca aspect, ca gust, ca aromă... Și industria alimentară se grăbește să ni le pună la dispoziție. Atentă la preferințele cumpărătorilor, piața s-a reorientat prompt. Au apărut mai întâi produsele din soia texturată, în diferite variante: felii pentru șnițele, cuburi pentru mâncăruri cu sos și granule pentru iahnii ori chiftele. Apoi, alături de soia, a început să fie valorificată ca sursă de proteine și mazărea, iar oferta s-a diversificat văzând cu ochii, astfel încât, în prezent, avem posibilitatea să alegem dintr-o gamă largă de imitații sofisticate, de la pateuri, crenvurști, cabanos, parizer și salamuri, până la delicioasele crochete în sos tomat de la Inedit (firmă preluată între timp de Dr. Oetker), șnițele gata preparate, - chiftele sau un Cordon Vert cu ciuperci creat de Fito Fitt, care ne mai propune și un înlocuitor al cărnii de pui, modelat întocmai în formă de pasăre și numit “Puiuț”, probabil, din cauza gramajului său redus (doar 400 de grame). În mod evident, afacerile prosperă. Este cazul să ne întrebăm, la un moment dat, și cât de sănătoși sunt în ultimă instanță toți acești substituenți, deși producătorii încearcă să anihileze din start eventualele noastre suspiciuni, prin declarații liniștitoare. Site-ul Fito Fitt ne încredințează că pe liniile de fabricație ale firmei lipsesc cu desăvârșire aditivii. La Inedit putem citi că nu se întrebuințează soia modificată genetic. Nu punem sub semnul îndoielii aceste afirmații, totuși, o examinare mai amănunțită a etichetelor ne va da prilejul să descoperim câteva lucruri... ciudate. De exemplu, în unele liste de ingrediente figurează dextroza (glucoza), cu alte cuvinte, un zahăr adăugat. La anumite produse întâlnim amidonul de porumb, un agent de îngroșare natural, desigur, dar care poate provoca reacții alergice și creșterea tensiunii arteriale. În fine, o serie de articole menționează pe ambalaj uleiurile hidrogenate: este vorba de acele grăsimi trans, extrem de dăunătoare, pe care le-am comentat deja în pasajul referitor la margarină. Arătam acolo că ele fac să crească nivelul colesterolului “rău” LDL, favorizând ateroscleroza și apariția bolilor cardiovasculare.
Adunăm informații, tragem linie și decidem. Oare n-ar fi mai avantajos să lăsăm comoditatea deoparte și să ne luăm proteinele vegetale direct din leguminoase și ciuperci, pe care să ni le preparăm personal? Așa am ști sigur ce punem în cratiță.
* De ce să mâncăm pește?
Peștele se digeră ușor, conține multă vitamină D și oligoelemente prețioase, ca seleniul și iodul. În primul rând însă, este o sursă excelentă de acizi grași mononesaturați Omega-3. Ei se găsesc din abundență la peștii grași: somon, hering, ton, sardine și păstrăv. Acizii Omega-3 au o acțiune benefică asupra sănătății noastre. Printre altele, ajută la prevenirea afecțiunilor inflamatorii ale articulațiilor, ca reumatismul și artrita, precum și a bolilor inimii și ale sistemului vascular. Mai mult chiar, există indicii că ar putea să împiedice formarea tumorilor maligne și apariția temutei maladii Alzheimer.
Prin urmare, să dăm ascultare nutriționiștilor care ne îndeamnă să mâncăm una sau două porții de pește pe săptămână.
